用液氮速凍食品,一般可分為液氮浸漬凍結(jié)、液氮蒸氣吹風(fēng)凍結(jié)和液氮噴淋凍結(jié)三種方法。液氮浸漬凍結(jié)是使食品體跟液態(tài)氮浸漬接觸,液氮吸收食品的顯熱和潛熱而被蒸發(fā),借以達(dá)到速凍食品的目的。液氮蒸氣吹風(fēng)凍結(jié)則是讓液氮(利用食品熱量)在特殊的蒸發(fā)器中蒸發(fā),然后以很高的流速?gòu)?qiáng)制吹送至食品表面,從而使食品快速凍結(jié)。液氮噴淋凍結(jié),則是將液氮噴淋到食品上,液氮吸收潛熱氣化,繼后液氮的蒸氣吸收顯熱升溫,因而使食品迅速地凍結(jié)。這種方法的應(yīng)用,遠(yuǎn)比液氮浸漬凍結(jié)和液氮蒸氣吹風(fēng)凍結(jié)廣泛和普遍。下文著重討論液氮噴淋凍結(jié)的工藝過(guò)程、設(shè)備、效果、傳熱學(xué)設(shè)計(jì)、經(jīng)濟(jì)性以及優(yōu)缺點(diǎn)等。